Origen del dulce de leche. Su historia

Nos han dicho que tanto como la birome, el sistema dactiloscópico, el bypass, el colectivo y la raza de perros dogo, el dulce de leche es uno de los tantos inventos nacidos por estas tierras. Es probable que nunca sepamos quién inventó el dulce de leche, pero si que la cantidad de fábricas y Pymes que producen este manjar en Argentina ubican al país en el podio en cuanto a consumo y producción.

Origen del dulce de leche

Al ser una preparación bastante básica, existen cientos de historias y relatos sobre el origen del dulce de leche. En diferentes países y en distintas épocas cocineros han inventado variantes más líquidas, más sólidas, con más o menos azúcar, con mayor o menor cocción, con leche de distintos animales (vaca, búfala, oveja, cabra), las recetas difieren pero su resultado final es muy similar.

¿De dónde es el dulce de leche?

En Argentina hay un relato popular, que luego se convirtió en «La Historia oficial» acerca de la invención del dulce. Cuenta la leyenda que el dulce fue producto de un hecho fortuito, en la ciudad de Cañuelas en 1829, durante una reunión entre el General Lavalle y el General Juan Manuel de Rosas, cuando una criada de la estancia olvidó la lechada (mezcla de leche y azúcar) al fuego. También se cuenta la misma historia pero con Napoleón y su cocinero como protagonistas, en un campo de batallas, en otras tierras.

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El periodista argentino Víctor Ego Ducrot, escribió en 1998 que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, desde ahí llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores.

En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».

También la rivalidad Argentina-Uruguay sale del fútbol y se traslada a la gastronomía. Como fue durante muchos años la conocida disputa por el lugar de nacimiento de Carlos Gardel, en la gastronomía ambos países mantinen una disputa. Existe una disputa formal, elevada ante la UNESCO, sobre el origen del asado, las empanadas y el dulce de leche: Argentina sostiene que son patrimonio cultural argentino, y Uruguay, que son patrimonio gastronómico del Río de la Plata.

11 de octubre: Día del dulce de leche

Desde 1998, año en el cual se realizó la «Primera Fiesta Argentina del Dulce de Leche», cada 11 de octubre se conmemora en Argentina el «Día Mundial», iniciativa que propone rendir homenaje al postre nacional, reconocido como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina”.

La elección de la fecha es porque según la historia oficial ese sería el día de 1829 en el que la criada de Rosas habría inventado fortuitamente el manjar nacional.

Doce de leite (Brasil)

En Brasil existe un relato escrito, acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado de Minas Gerais en 1773. En Paraguay la historia escrita se ubica entre 1819 y 1825.

El libro La Comida en la historia Argentina, del historiador argentino Daniel Balmaceda, cuenta que el manjar fue creado en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI, por lo que los navegantes filipinos del Pacífico lo trajeron a América, ingresando a México y desde allí fue multiplicándose por todo el continente.

Dulce de leche en números

Las fábricas de dulce de leche en Argentina elaboraron, según datos de 2010, una marca histórica de 131.000 toneladas, de las cuales se exportaron 7186 (Chile es el principal comprador). La producción anual promedio durante la última década (2001-2010) fue de 115.500 toneladas, un 14,7% mayor que en la década de 1990.

No hay datos fehacientes que puedan demostrar que en este lugar del mundo se cocinó por primera vez dulce de leche, sin embargo, si podemos decir que la producción y el consumo por habitante en el país esta por sobre cualquier otro.

¿Qué es el dulce de leche?

En Argentina se conoce como dulce de leche al producto «obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias», este entrecomillado es textual del código alimentario nacional. La aclaración de que en Argentina se conoce así es debido a que están, en el mismo código, los requisitos para poder denominar como «dulce de leche» a un producto. Más adelante haremos algunas aclaraciones al respecto.

Manjar en otros países

Comenzamos el párrafo anterior diciendo que en Argentina se lo conoce así, porque hay una ley específica que lo define (Ley 18.284, Código Alimentario Nacional). El producto que lleve agregado de almidón de maíz o algún otro espesante se denomina «dulce de leche repostero», en cambio en Brasil, por ejemplo, el dulce de leche (o doce de leite) de mesa ya viene con almidón de maíz.

El dulce de leche en Estados Unidos, es principalmente utilizado como relleno de confituras y fue introducido al mercado -en los últimos años- por inmigrantes sudamericanos. Sin embargo, el producto que podemos encontrar normalmente en Norteamérica, por su composición y de acuerdo a la legislación, en Argentina sería denominado «relleno repostero sabor dulce de leche» (como el que se suele utilizar en confituras, para abaratar costos).

En Uruguay, en cambio, el Reglamento Bromatológico Nacional, define al dulce de leche como «el producto obtenido por concentración de la leche, adicionada de sacarosa hasta un máximo de 30%, y agregado o no de almidón y aditivos autorizados».

Consumo de dulce per capita

El consumo se ha extendido a diferentes lugares del mundo, aunque sin haber podido lograr  los niveles que se registran en Argentina, Uruguay y Chile. En Argentina el récord se dio en el 2012, llegando a 3,10 kg por habitante (por año) y seguido, con 1,8 kg, por Chile.

El consumo se extendió dado que se utiliza principalmente como relleno de postres (alfajores, panqueques, wafles y tortas) y como sabor en helados. En Argentina es el gusto de helado más elegido (la preferencia llega a un 53%)

El dulce de leche, como se lo conoce en el río de la plata, también tiene otras denominaciones en el mundo: bollo de leche (Nicaragua), manjar blanco (Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá), manjar (Chile), arequipe (Colombia y Venezuela), fanguito o cremita de leche (Cuba), milk caramel (Estados Unidos), confiture de lait (Francia), doce de leite (Brasil), Almívar de llet (Cataluña) o HaPå (Noruega).

Con decenas de nombres más se conocen productos parecidos, aunque en realidad tienen pequeñas variaciones. En México lo que se denomina cajeta es similar al que se encuentra en Argentina, pero elaborado con leche de cabra, el producto chileno conocido como manjar  es «más denso, de un color más oscuro y más dulce», y la mayoría de las marcas Brasileras llevan almidón de maíz como agregado.